南京十大挖野菜地图指南

　　南京野菜民俗>>>

　　传说中的“八野之乡”

　　“南京一大怪，不爱荤菜爱野菜”，南京人熟知的这句民谚生动地反映了人们爱吃野菜的习俗。南京民俗专家王涌坚告诉记者，食素、食野菜的食俗全国各地都有，但人数之众，历史之久，以及野菜品种之多，都以南京为最。每年春天，南京人的菜篮子里都少不了芦蒿、马兰头、荠菜、菊花脑等野菜。

　　王涌坚说，南京是全国有名的“八野之乡”。所谓“八野”分为“水八鲜”和“旱八鲜”两类。其中“水八鲜”指的是菱、藕、茭瓜、茭儿菜、慈姑、芡实(鸡头米)、荸荠和水芹等。“旱八鲜”指的是荠菜、芦蒿、马兰头、枸杞头、苜蓿头、马齿苋、鹅儿肠和香椿头等。后来，“八野”还包括了频频出现于夏秋餐桌上的菊花脑。

　　“南京人在春天挖野菜、吃野菜的民俗由来已久，在全国堪称一绝。由于南京地形多丘陵、江湖，且冬暖夏热四季分明，十分适合野菜的生长。”王涌坚说，清人张通之在《白门食谱》中就记载了后湖菱白、莫愁莲藕、东城百合、西城白芹、北城生姜、石城老北瓜、板桥萝卜、四山雷菌、三牌楼春笋、王府园苋菜、清凉山韭黄、江心洲芦笋和嫩蒿等。在南京生活60多年的曹雪芹全家也非常爱吃南京的蔬菜和野菜，并在文学巨著《红楼梦》中屡屡提及，比如在六十一回提到了晴雯要吃芦蒿，探春和宝钗要吃“油盐炒枸杞芽儿”。2006年，“南京野菜”还作为南京的一大特色文化，整体打包申遗，荣登“中国首批非物质文化遗产”申报名单。

　　王涌坚说，由于南京历史上朝代更替频繁，战祸连绵不断，老百姓经常食用野菜充饥。如太平天国天京被困达11年之久，最后粮食将尽，全城军民食草充饥，天王洪秀全带头吃野菜并赐名为“甜露”。还有日寇侵华，南京人民又一次陷入水深火热之中，食用野菜充饥。慢慢地，人们发现野菜还有药效，具有养生功能，所以野菜逐渐成为了南京百姓最喜爱的家常菜，也因此进入了宴会餐桌，成为中外宾客偶尔尝鲜的金陵土菜。记者 徐昇

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　　南京中医

　　推荐野菜食谱

　　马兰头竹笋汤

　　材料：马兰头250克,竹笋150克，盐3克,味精1克。

　　做法：将马兰头、竹笋洗净，切段备用;将马兰头及竹笋段一同放入锅内，加适量清水熬汤;加入盐、味精，调味后去渣饮用。

　　香椿头炒鸡蛋

　　材料：香椿150克,鸡蛋400克，盐3克,料酒2克,植物油25克。

　　做法：将香椿头洗净，用开水烫一下，捞出过油过凉切末;将鸡蛋磕入碗内，加入香椿、盐、料酒，搅成蛋糊;炒锅注油烧至七成热，将鸡蛋糊倒入锅内，翻炒至鸡蛋嫩熟，淋上少许熟油，装盘即可。

　　枸杞头炒竹笋

　　原料：枸杞叶500克，竹笋50克，姜5克,盐3克,料酒5克,白砂糖3克,味精2克,植物油20克。

　　做法：将枸杞头去杂洗净，沥干水。竹笋去壳洗净煮熟，切成细丝。炒锅加油烧热，热到八成时，投入枸杞头、笋丝一起煸炒，加精盐、料酒、白糖、味精，烧沸起锅，装盘上桌即成。

　　荠菜豆腐羹

　　材料：荠菜75克,豆腐(南)200克，香菇(干)25克,竹笋25克,水面筋50克,胡萝卜25克，盐3克,味精1克,姜3克,香油1克,植物油10克,淀粉(豌豆)5克。

　　做法：嫩豆腐切成小丁;水发香菇切小丁;胡萝卜洗净，入开水氽熟后，切成小丁;荠菜洗净，去杂，切成细碎;熟笋(煮熟)和面筋也切成小丁待用;炒锅下生油，烧至七成热，加鸡汤、精盐、豆腐丁、香菇丁、胡萝卜丁、熟笋丁、面筋、荠菜，再加入姜末、味精;烧开后，用水淀粉10克(淀粉5克加水)勾芡，出锅前淋上香油，装入大汤碗即成。杨璞