上海人吃蚕豆的故事 这种上海美味仅上市168小时

导语 蚕豆,清明后陆续上市,上海人几乎没有不喜欢吃蚕豆的。蚕豆上市,家家饭桌上有一盆炒蚕豆。蚕豆季节不长,前后也就一个礼拜,上海人对本地豆的爱是:你应市一个礼拜,我就不离不弃吃足七天。曾经有过一年蚕豆大年,巨量豆壳造成垃圾清运困难,还上了新闻。

上海人吃蚕豆讲究吃本地豆,就是三林塘出产的蚕豆,外地来的蚕豆叫做“客豆”,多少有点水土不服。

三林塘的本地豆颗粒比客豆略小,体形饱满,有明显的腰身。剥开豆荚,里面的豆子水灵灵,绿中含翠,裹在一层毛茸茸的白衣里,如同婴孩襁褓中露出的足趾,又如锦匣中深藏的碧玉。客豆也绿,但绿中有股浅浅的灰白。客豆和本地豆长的挺像,一眼之下难辨主客,可以用指甲掐一下豆壳,探测豆肉的刚糯,也是完全凭感觉的,难以以文字尽述。客豆性子刚强,烧不酥,口感奇劣,且缺乏豆子的清香,成菜后色面灰绿无光泽,几乎一无是处。没有经验的主妇买到客豆实在是件令人懊恼的事情。

经验老道的主妇都知道,蚕豆要现剥现炒,若是剥出来等上三、四个钟头再炒就会老,剥出的豆子也不能洗,洗洗也会老,再说豆荚内原是很干净的,只要剥豆时洗干净手就是了。三斤蚕豆剥去豆荚可得一斤不到的豆粒,再少炒不好。油稍微多一点,切大量的葱花待用,油锅八分热倒入蚕豆翻炒,加一半葱花,待豆粒吃进油,加盐,糖,加水,加另一半葱花,翻匀,盖上锅盖,中大火几分钟后掀盖,收一收汤汁出锅。炒蚕豆因为有壳,不易入味,盐和糖要少许多加点。水的量很重要,一般加到将要淹没豆子的样子,一次加准,太少豆子烧不透,又不能半途掀开盖子再加水,否则豆子就要变色。

蚕豆一天一个面孔,第一天的豆,连壳都是清甜的,嫩的几乎不用吐,接下去就一天比一天老一点点,落市前几天的蚕豆,豆粒上长出了黑色的嘴巴,这时再炒蚕豆,要将豆粒顶上剥去一小段皮。再后来就好吃豆瓣酥了,咸菜豆瓣酥,算是蚕豆谢幕前精彩的亮相。

如今市面上常见的蚕豆都是日本豆,是日本的大棚改良品种,豆粒胖墩墩,像一切泊来的人或事物一样神气活现,烧出来也酥也糯,但跟三林塘的本地豆还是不能比。现在上海的三林塘地区通了地铁,造了“平改坡”,已经少有农田和农人了,香嫩清甜的本地豆更是不容易吃到了。

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